Три кілограми хімічних речовин. От та кількість, що проковтує за рік середньостатистичним споживачем самих різних, часом абсолютно звичних продуктів: кексів, наприклад, або мармеладу. Барвники, эмульгаторы, ущільнювачі, загустители присутні тепер буквально у всьому. Природно, виникає питання: навіщо виробники додають їх у продукти харчування й наскільки нешкідливі ці речовини?

Фахівці домовилися вважати, що «харчові добавки — ця загальна назва природних або синтетичних хімічних речовин, що додають у продукти харчування з метою додання їм певних властивостей (поліпшення смаку й заходу, підвищення живильної цінності, запобігання псування продукту й т.д.), які не вживаються в якості самостійних харчових продуктів». Формулювання цілком чітка й зрозуміла. Однак далеко не все в цьому питанні просто. Багато чого залежить від чесності й елементарної порядності виробників, від того, що саме й у яких кількостях вони використають для додання продуктам товарного виду

Порядковий номер смаку

Харчові добавки — цей не винахід нашого високотехнологічного століття. Сіль, сода, пряності відомі людям з незапам'ятних часів. Але от справжній розквіт їхнього використання почався все-таки в ХХ столітті — столітті харчової хімії. На добавки були покладені більші надії. І вони виправдали очікування повною мірою. З їхньою допомогою вдалося створити великі асортименти апетитних, долгохранящихся й при цьому менш трудомістких у виробництві продуктів. Завоювавши визнання, «улучшители» були поставлені на потік. Ковбаси стали ніжно-рожевими, йогурти свежефруктовыми, а кекси пышно-нечерствеющими. «Молодість» і привабливість продуктів забезпечили саме добавки, які використають як барвники, эмульгаторов, ущільнювачів, загустителей, желеобразователей, глазирователей, підсилювачів смаку й заходу, консервантів…

Їхня наявність в обов'язковому порядку вказується на впакуванні в переліку інгредієнтів і позначаються буквою «Е» (початкова буква в слові «Europe» (Європа). Лякатися їхньої присутності не треба, більшість найменувань при правильному дотриманні рецептури шкоди здоров'ю не несе, виключення становлять лише ті, які в окремих людей можуть викликати індивідуальну нестерпність.

Далі за буквою треба число. Воно дозволяє орієнтуватися в різноманітті добавок, будучи, відповідно до Єдиної європейської класифікації, кодом конкретної речовини. Наприклад, Е152 — зовсім необразливе активоване вугілля, Е1404 — крохмаль, а Е500 — сода.

Кодами Е100–Е182 позначають барвники, що підсилюють або відновлюють кольори продукту. Кодами Е200–Е299 — консерванти, що підвищують строк зберігання продуктів за рахунок захисту їх від мікробів, грибків і бактеріофагів. У цю же групу включені хімічні добавки, що стерилізують, використовувані при дозріванні вин, а також дезінфікуючі речовини. Е300–Е399 — антиокислювачі, що захищають продукти від окислювання, наприклад від прогоркания жирів і зміни кольорів нарізаних овочів і фруктів. Е400–Е499 — стабілізатори, загустители, эмульгаторы, призначення яких — зберігати задану консистенцію продукту, а також підвищувати його в'язкість. Е500–Е599 — регулятори p і речовини проти злежування. Е600–Е699 — ароматизаторы, що підсилюють смак і аромат продукту. Е900–Е999 — антифламинги (піногасники), Е1000–Е1521 — все інше, а саме — глазирователи, роздільники, герметики, улучшители борошна й хліби, текстураторы, пакувальні гази, подсластители. Харчових добавок під номерами Е700–Е899 поки не існує, ці коди зарезервовані для нових речовин, поява яких не за горами.

  

Червоний барвник добувають за допомогою оцтової кислоти. При змішуванні його з лугами, солями, винним каменем і іншими кислотами можна одержати барвники й інші квіти…

Таємниця багряних кермесов

Історія такого харчового барвника, як кошеніль, він же кармін (Е120), нагадує детективний роман. Одержувати його люди навчилися в далекій давнині. У біблійних легендах згадується пурпурна фарба, отримана із червоного хробака, що вживали нащадки Ниючи. І дійсно, кармін одержували з комах кошенілі, відомих також як дубові червці, або кермесы. Жили вони в країнах Середземномор'я, зустрічалися в Польщі й на Україні, однак найбільшу популярність одержала араратская кошеніль. Ще в III столітті один з перських царів подарував римському імператорові Аврелиану вовняну тканину, пофарбовану в багряні кольори, що стала визначною пам'яткою Капитолия. Араратская кошеніль згадується й у середньовічних арабських хроніках, де говориться про те, що Вірменія робить фарбу «кирмиз», використовувану для фарбування пухових і вовняних виробів, написання книжкових гравюр. Однак в XVI столітті на світовому ринку з'явився новий тип кошенілі — мексиканська. Привіз її з Нового Світла знаменитий конкістадор Эрнан Кортес як дарунок своєму королеві. Мексиканська кошеніль була дрібніше араратской, зате розмножувалася п'ять разів у рік, у її худеньких тельцах практично був відсутній жир, що спрощувало процес виробництва фарби, та й барвний пігмент був яскравіше. У лічені роки новий тип карміну завоював всю Європу, про араратской же кошенілі просто забули на довгі роки. Відновити рецепти минулого вдалося тільки на початку XIX століття архімандритові Эчмиадзинского монастиря Исааку Тер-Григоряну, він же мініатюрист Саак Цахкарар. В 30-і роки XIX століття його відкриттям зацікавився академік Російської Імператорської академії наук Йосип Гамель, що присвятив «живим барвникам» целую монографію. Кошеніль навіть спробували розводити в промислових масштабах. Однак поява наприкінці XIX століття дешевих анілінових барвників відбило у вітчизняних підприємців полювання возитися з «черв'яками». Втім, дуже швидко стало ясно, що необхідність у фарбі з кошенілі відпаде ще дуже не швидко, адже на відміну від хімічних барвників вона абсолютно нешкідлива для людського організму, а виходить, може застосовуватися в кулінарії. В 30-і роки ХХ століття радянський уряд вирішило скоротити ввіз імпортних продуктів харчування й зобов'язало знаменитого ентомолога Бориса Кузина налагодити виробництво вітчизняної кошенілі. Експедиція у Вірменію увінчалася успіхом. Коштовна комаха була знайдена. Однак його розведенню перешкодила війна. Проект по вивченню араратской кошенілі був відновлений тільки в 1971 році, але до розведення її в промислових масштабах справа так і не дійшло.